Μηλίνα, η εβρίτικη τυρόπιτα με φέτα και πέτουρα για την Κυριακή της Τυρινής

Συνταγή πανάρχαια, ιδιαίτερη, η θρακιώτικη τυρόπιτα φτιάχνεται με τρία φύλλα και γίνεται λεπτή και τραγανή. Στη γέμιση βάζουν σπασμένους γιουφκάδες ή πέτουρα.
Γιώργος Φελεμέγκας


Θεωρείται συνταγή πανάρχαια και ιδιαίτερη. Η πίτα φτιάχνεται με τρία φύλλα και γίνεται λεπτή και τραγανή. Η γέμιση, στην παραδοσιακή της μορφή, περιέχει τυρί, αυγά και σπασμένους μαλακωμένους γιουφκάδες, το ποντιακό λεπτό φύλλο. Εναλλακτικά, όπως εδώ, μπαίνουν τα επίσης ποντιακά και μικρασιατικά πέτουρα, τα ζυμαρικά που μοιάζουν με παπαρδέλες ή φαρδιές χυλοπίτες. Η τέχνη της έγκειται στην καλοφτιαγμένη γέμιση: τα ζυμαρικά πρέπει απλώς να μαλακώσουν, όπως γίνεται με τα περισσότερα ποντιακά ζυμαρικά, που συνήθως απλώς μουλιάζουν σε υγρό και δεν βράζουν όπως τα συνηθισμένα ζυμαρικά. Η πίτα ψηνόταν μέσα σε ρηχό, χάλκινο ταψί, στη θράκα και στα μισά του ψησίματος την αναποδογύριζαν με μια προσεκτική κίνηση πάνω σε ένα χάλκινο καπάκι. Λέγεται ότι στην τεχνική και στη μαεστρία της πίτας και κυρίως αυτού του γυρίσματος έβλεπε η πεθερά την αξιοσύνη της μελλοντικής νύφης της.

Στο χωριό Κίρκη στην Αλεξανδρούπολη του Έβρου γίνεται κάθε χρόνο εδώ και σχεδόν 26 συναπτά έτη η Γιορτή Μηλίνας, για να τιμηθεί αυτή η ξεχωριστή τυρόπιτα.

1 ώρα προετοιμασία
45' ψήσιμο
1 ώρα αναμονή
Σύνολο: 2 ώρες και 45'

ΥλικάΤεμάχια: 

για 1 ταψί διαμέτρου 40 εκ.
Για τη ζύμη 240-250 ml χλιαρό νερό
100 ml ελαιόλαδο
1 αυγό
550 γρ. αλεύρι σκληρό
250 γρ. αλεύρι μαλακό
1 κουτ. γλυκού ξηρή μαγιά
2 κουτ. γλυκού αλάτι
50 γρ. βούτυρο αιγοπρόβειο + 50 ml ελαιόλαδο, για το άλειμμα των φύλλων
Για τη γέμιση 500 γρ. πέτουρα (ποντιακό και μικρασιάτικο ζυμαρικό - σε μεγάλα παντοπωλεία και καταστήματα με ποντιακά ή ρωσικά τρόφιμα) ή φαρδιές χυλοπίτες
2 κουτ. σούπας βούτυρο αιγοπρόβειο
300 γρ. φέτα πικάντικη, θρυμματισμένη
2 αυγά
1 αυγό (χωριστά το ασπράδι από τον κρόκο)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Ζύμη

Για τη ζύμη της Μηλίνας - εβρίτικη τυρόπιτα με φέτα και πέτουρα, στον κάδο του μίξερ ή σε μεγάλο μπολ βάζουμε το νερό, τα 100 ml ελαιόλαδο και το αυγό και ανακατεύουμε καλά.
Προσθέτουμε τα δύο άλευρα, τη μαγιά και το αλάτι και ζυμώνουμε σχολαστικά, για περίπου 10 λεπτά με τον γάντζο (ή για 20 λεπτά με τα χέρια), μέχρι να φτιάξουμε μια μαλακή και λεία ζύμη.
Την αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο, τη σκεπάζουμε και την αφήνουμε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για 1 ώρα.
ΓέμισηΓαι τη γέμιση της τυρόπιτας, σε μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε τα πέτουρα και προσθέτουμε νερό που ίσα να τα σκεπάζει.
Αλατίζουμε, προσθέτουμε το βούτυρο και βράζουμε μέχρι τα ζυμαρικά να απορροφήσουν όλο το νερό, ανακατεύοντας τακτικά για να μην κολλήσουν.
Αποσύρουμε από τη φωτιά, αδειάζουμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας σε μπολ και το αφήνουμε να κρυώσει τελείως.
Τότε προσθέτουμε τη φέτα, τα αυγά και το ασπράδι, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε καλά.
ΠίταΧωρίζουμε τη ζύμη σε 3 ίσα μέρη.
Ανοίγουμε το κάθε κομμάτι σε φύλλο με διάμετρο περίπου 40 εκ. με τον πλάστη βέργα.
Βάζουμε τα φύλλα το ένα πάνω στο άλλο, στρώνοντας ανάμεσά τους λαδόκολλες, τις οποίες πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι, για να μην κολλήσουν.
Με λίγο από το μείγμα λαδιού-βουτύρου αλείφουμε ένα ταψί διαμέτρου 40 εκ.
Στρώνουμε στο ταψί το ένα φύλλο και το αλείφουμε με λίγο από το μείγμα λαδιού βουτύρου.
Απλώνουμε πάνω στο φύλλο τη μισή γέμιση και την καλύπτουμε με το δεύτερο φύλλο, καλά αλειμμένο και αυτό με το μείγμα λαδιού-βουτύρου.
Απλώνουμε πάνω τους την υπόλοιπη γέμιση και σκεπάζουμε με το τρίτο φύλλο.
Το αλείφουμε γενναιόδωρα με το μείγμα λαδιού-βουτύρου και στη συνέχεια με τον κρόκο αυγού που έχουμε αραιώσει με ελάχιστο νερό.
Χαράσσουμε την τυρόπιτα σε μικρά τετράγωνα κομμάτια και ψήνουμε την τυρόπιτα σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C για περίπου 45 λεπτά, μέχρι να ροδίσει καλά.

gastronomos.gr